senza-burro

Preparare ottimi dolci vegani senza burro. È possibile?

Ecco una domanda che ormai mi esce dalle orecchie, talmente tante sono le volte che l’ho sentita:

“Ma come fai a preparare dolci senza burro?”

Prima di mostrarti che non solo è possibile, ma hai anche un’ampia scelta di alternative, voglio fare una premessa.

La scelta di non utilizzare il burro può derivare da cause molteplici e differenti, aderire al veganesimo è una.

Vediamo le altre.

Allergia al latte

Nel caso di allergia al latte, soprattutto grave, è meglio essere cauti con il burro. Il burro infatti contiene una piccola quantità di caseina, che è una proteina presente anche nel latte.

Intolleranza al lattosio

Le persone con intolleranza al lattosio generalmente riescono a tollerare le piccole quantità di lattosio presenti nel burro. Tuttavia, alcuni sono più sensibili rispetto ad altri, in questo caso è meglio evitare il burro.

Motivi di salute

Alcune persone evitano il burro a causa dell’alta presenza di grassi saturi, che contribuiscono all’aumento del colesterolo.

Inoltre, il burro contiene molte calorie. Quindi è frequente che le persone che vogliono ridurre le calorie nella loro dieta scelgano di eliminare il burro.

Riassumendo, la decisione di eliminare il burro generalmente deriva dall’ allergia al latte, dall’intolleranza al lattosio, da ragioni legate alla salute e ovviamente da motivi etici.

Ecco, nel caso tu sia “costretto” ad eliminare il burro, ho una bella notizia per te.

Questo non vuol dire che dovrai rinunciare per sempre ai dolci buoni e gustosi.

Come per il latte e per il miele, la natura ci offre tante possibilità.

Attenzione però, non è tutto così semplice.

“Come no, basta utilizzare un olio naturale!”

Ecco, è qui che casca l’asino.

Qual è il segreto per sostituire correttamente un ingrediente di origine animale ottenendo un buon risultato?

Conoscerne la composizione e il ruolo che l’ingrediente ha nella preparazione di una ricetta.

Tieniti forte, perché sto per svelarti tutto quello che devi sapere sul burro per imparare finalmente a sostituirlo.

Partiamo con una domanda.

Sai qual è la differenza tra una torta cotta in una tortiera con i bordi unti col burro e una torta cotta in una tortiera in cui abbiamo unto i bordi con l’olio?

La risposta è semplice. La torta che cuocerà nella tortiera unta col burro avrà i bordi soffici, mentre quella a contatto con i bordi unti con l’olio risulterà croccante.

Questo perché il burro è composto per la maggior parte di acidi grassi saturi, mentre l’olio da acidi grassi insaturi (fatta eccezione per l’olio di cocco dove troviamo un’alta percentuale di acidi grassi saturi).

Più precisamente:

  • gli acidi grassi saturi donano ai prodotti lievitati morbidezza
  • gli acidi grassi insaturi conferiscono al prodotto finale croccantezza.

Qual è il segreto per sostituire il burro nei dolci?

Devi conoscere le sue funzioni all’interno delle varie preparazioni.

Tendi bene le orecchie e aguzza la vista, perché queste sono informazioni che non trovi nelle ricette online.

Il burro blocca la formazione del glutine

Ecco svelato il motivo principale per cui, nella preparazione della pasta frolla e della pasta brisèe si aggiunge il burro, prima dei liquidi, a un impasto di farina.

Questo è fondamentale per dare all’impasto la caratteristica struttura friabile.

Ma cosa succede fisicamente all’interno del nostro impasto?

Le molecole del burro avvolgono amidi e proteine della farina. impedendone quasi totalmente il contatto con i liquidi e minimizzando la reazione tra gliadina e glutanina (le proteine che a contatto con un liquido formano il glutine).

Come ottenere la riduzione della formazione del glutine senza usare il burro?

Usando grassi come la margarina, o altri grassi saturi.

 

Hai letto che va bene l’olio di oliva?

 

Attenzione, perché non è così semplice: l’olio di oliva contiene grassi insaturi (= instabili), che sono meno efficaci nella riduzione della formazione del glutine.

Il burro forma la classica struttura laminare

Grazie al particolare tipo di lavorazione (= laminazione) si crea un impasto che sovrappone strati alternati di burro e impasto.

Il burro funge da isolante tra gli strati di impasto e impedendone il contatto evita la formazione di glutine.

 

Inoltre, durante la cottura l’acqua evapora e trovandosi imprigionata tra l’impasto e la “guaina di burro” solleva verso l’alto i vari strati separandoli e creando la caratteristica struttura sfogliata che viene utilizzata nei croissant, nei cornetti e nella classica pasta sfoglia.

Il burro incorpora aria

Nelle ricette dei classici cake (per esempio plumcake e madeleines) e nella frolla montata il burro viene “montato” con lo zucchero fino a sbiancatura.

Ti sei mai chiesta il perché?

 

Durante questo procedimento il burro incorpora migliaia di bollicine d’aria;  queste bollicine intrappolate all’interno dell’impasto durante la cottura si espandono e creano delle microalveature, ovvero dei piccolissimi buchi, contribuendo a rendere  il prodotto finale ancora più leggero.

Il burro, come lo zucchero, partecipa alla reazione di Maillard

La reazione di Maillard si sviluppa esclusivamente tra aminoacidi e zuccheri riducenti quando vengono raggiunte alte temperature. Il burro, contenendo il lattosio (zucchero riducente) partecipa a pieno a questa reazione dando origine a prodotti con un accentuato profilo aromatico e dal classico colorito imbrunito.

Per capire meglio cosa avviene basta scaldare il burro in un pentolino. Tra i 28 e i 30 gradi inizia a sciogliersi; attorno ai 70° si formano delle piccole bollicine (è l’acqua, presente all’interno del burro, che diventa vapore e inizia ad evaporare);  arrivato a 100° le bollicine hanno lasciato il posto ad una schiuma intensa. Raggiunti i 120° proteine e lattosio iniziano a reagire creando molecole di colore rosso mattone… sono queste molecole che donano il classico aroma “nocciolato”. Ecco svelato come nasce il prodotto che in Francia chiamano “burro noisette”.

Il burro fornisce un sapore di burro cotto

Spesso basta annusare un qualsiasi prodotto dolce per capire se all’interno è presente il burro o un altro grasso (come la margarina). L’aroma e il sapore caratteristico emanati dal burro dopo la cottura sono l’impronta inconfondibile della sua presenza.

Da dove deriva il classico sapore di burro cotto?

L’aroma e il sapore di “burro cotto” vengono percepiti perché la cottura aumenta la concentrazione di un paio di composti chimici (lattoni e meticheltoni) già presenti nel burro, dandoci in questo modo la possibilità di percepirli con l’olfatto e col gusto.

Gli stessi composti reagiscono anche nella reazione di Maillard creando nuovi aromi. Un esempio? Prova a pensare ad un croissant al burro appena sfornato.

Il burro crea una struttura fine

Come sappiamo il burro è composto circa da 80% di grassi, da 16% di acqua e per il restante 4% da altre sostanze secche.

Durante la cottura, il calore trasforma l’acqua in vapore che fuoriesce dall’impasto lasciando piccoli spazi vuoti e contemporaneamente scioglie i grassi che vengono assorbiti dalla farina. Tutti questi piccoli spazi che si sono creati rendono la struttura del nostro prodotto fine.

L’olio, presentando una struttura con legami completamente diversi non potrà mai dare lo stesso risultato.

Ecco svelato perché sostituire il burro con l’olio porta ad un prodotto con una struttura interna completamente diversa.

Scopriamo adesso gli ingredienti con cui puoi sostituire il burro per preparare ottimi dolci.

Olio di cocco

È un ottimo ingrediente con cui puoi sostituire il burro. Tra gli oli vegetali è quello che contiene la minor quantità di acidi grassi insaturi. Oggi possiamo decidere di utilizzare un olio di cocco vergine, con un sapore deciso che lascia trapelare abbondantemente il gusto della noce (adatto soprattutto per dolci dai sapori tropicali o ricchi di cioccolato, arancio o limone); oppure utilizzare un olio di cocco deodorato che non rilascia profumi durante l’utilizzo e la degustazione.

Olio d’oliva

In questo caso bisogna fare attenzione alla consistenza che non ne permette una sostituzione alla pari con la quantità di burro prevista. Inoltre l’olio d’oliva non può essere utilizzato in tutte quelle ricette che hanno bisogno che il grasso rimanga solido, come per esempio le glasse. Bisogna ricordare che rende i dolci più umidi e pastosi e ha un sapore forte che funziona bene nel salato, per la preparazione di gustosi muffin e torte tradizionali dai sapori decisi.

Burro di cacao

È la materia grassa del cacao.  Viene estratto dalla massa di cacao tramite delle presse idrauliche. È uno dei grassi vegetali più stabili con una shelf-life (durata di vita) molto lunga. Ha un aroma piacevole, ma se si preferisce evitare che interferisca col sapore dei dolci è possibile acquistarlo anche nella versione deodorata.

Crema di mandorle

Ottenuta esclusivamente dalla macinazione a pietra delle mandorle leggermente tostate, è una crema ricca di grassi con un’ottima consistenza che la rende ottima per sostituire il burro nei biscotti e nella pasta frolla.

Avocado

Essere un alimento molto grasso lo rende un ottimo candidato nella sostituzione del burro. Un consiglio: utilizzalo con ingredienti scuri come il cioccolato, in modo da coprire il colore verde.

Purea di frutta

Mele e banane ridotte in purea con l’aggiunta di due cucchiai di olio possono diventare buoni sostituti del burro. Grazie alla presenza di pectina riescono a conferire al prodotto cotto al forno un’egregia sofficità. Non bisogna dimenticare il contenuto di zucchero presente nella frutta e andare perciò a diminuire la quantità di dolcificante riportato nella ricetta.

 

Come vedi, le possibilità sono molteplici.

 

Ma ogni ingrediente ha le sue caratteristiche e influenza in modo diverso il sapore e la consistenza del dolce. Inoltre, alcuni contengono più acqua rispetto al burro, e questo influenza l’umidità.

 

Ancora, alcuni di questi sostituti hanno un sapore molto deciso, quindi occhio a valutare bene il sapore che vuoi dare al tuo dolce.

 

Come già detto, il segreto è quello di conoscere a fondo le proprietà degli ingredienti. Soltanto così potrai diventare indipendente, padroneggiare le ricette e dar vita a fantastici dolci vegani.

 

Questo è proprio l’obiettivo della scuola di pasticceria Dolci Vegani.

 

Per concludere, voglio farti un altro regalo

l’accesso gratuito alla prima lezione della scuola e al gruppo chiuso su facebook dedicato agli allievi

Sì, VOGLIO SUBITO LA PRIMA LEZIONE E L’ACCESSO AL GRUPPO ALLIEVI

Un pensiero riguardo “Preparare ottimi dolci vegani senza burro. È possibile?

  1. Grazie!! Molto interessante!! In effetti conoscevo solo la possibilità di sostituire il burro con le banane

Lascia un commento